□谭新阳

　　随手翻到袁枚《随园食单》中“鱼脯”条目，迫不及待细看，“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎。加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。”很是纳闷，赣南客家鱼脯根本不是这样做，袁氏说的鱼脯是苏州做法，其名虽同，做法却异。

　　鱼脯在客家人的餐桌上十分盛行，做法却复杂。

　　选料。鱼、红薯粉、鸡蛋，这是制作鱼脯的主要食料，鱼以草鱼为上佳。我三伯父是养鱼能手，他的草鱼都是喂草长大的，格外好吃。客家人过小年多在腊月二十四，这天我父亲便开始制作鱼脯了。此前，父亲会隔三差五地到三伯父鱼塘边蹲蹲走走，嘴里咬根草，常盯着那几条游走的鱼抿笑。

　　去骨。除去鳞片，斩头尾，剔鱼骨，取出鱼肉，这些活在我家几乎都是我母亲做。母亲仔细干活时，身边常引来一群鸡，其中还有猫，狗也在不远处沉下尾巴立着，许多眼睛便在母亲手上转来转去，母亲把去下的鳞片、肠骨随手一扔，嚯，便引来一阵哄抢。

　　剁肉。把鱼肉放在砧板上剁成泥，这活大多由男人做，父亲左右开弓，两把菜刀此起彼落。父亲剁肉时，有时坐着，有时站着，有时手舞足蹈，有时吹着口哨。剁肉的声音，或高或低，或强或弱，或急或缓，错落有致，真与庖丁合《桑林》之舞、中《经首》之会绝类。累了，父亲便会卷支“喇叭”，点燃，咬在嘴上，不停地吐，一个烟圈被送走，另一个又出来了。这时，我便会拿起刀来接着剁，想剁出音乐来，可剁着剁着便觉得双手酸软，父亲哂笑我：“看你还想剁出花来！”父亲说的“花”是指韵律，这时我才明白看似随意的事为之却难。

　　和料。鱼泥、红薯粉、鸡蛋、食盐、清水一起搅拌和匀，它们有严格比例，母亲跟我说过多遍，鱼多少，鸡蛋多少个，红薯粉与食盐多少钱，可至今我还是记不住。今年中秋我提起这事，母亲淡淡一笑，说：“你教书，又不是做厨子！”我想也是。和料要恰到好处，稠则太硬，稀又无形，物与物搭配都有讲究。袁枚说过，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”，物如此，人亦然。

　　锅炸。我家里炸鱼脯都是母亲动手，母亲准备一碗清水，一把瓷调羹，左手抓捏和好的鱼料，右手用调羹沾一下清水，然后熟练地把从虎口挤出的鱼料一个一个撮到油锅里去炸。油以花生油为佳，炸出来更香，火有讲究，微火中火为主。我喜欢在灶膛前烧火，火的温暖、鱼的清香与油的吱吱声，宛如美妙的交响曲。鱼脯炸成金黄色便要起锅，待鱼脯冷却后，便贮藏起来。

　　配菜。鱼脯多用来配汤，可单独成汤，也可和肉丸、炸猪肉皮、蘑菇、枸杞配汤。汤可用清水，也可用鸡汤，鸡汤配最鲜甜。小年晚餐，必定有母亲做的鱼脯汤，汤里青黄红白，宛如水墨画。一家人围坐着品尝这汤，妙不可言，这汤绝不逊于王干《人间食单》里提到的神仙汤。试想，下雪天，鱼脯在鸡汤里沸煮，翻滚，然后滴几滴香油，撒些葱花、芫荽和姜末，与亲人围桌而吃，或与三五友人围炉而坐，一边畅谈一边轻啜，可比神仙！

　　鱼脯汤，是客家人待客的佳肴，无论是婚宴、寿宴，还是升学宴，总能见到它的身影。我们村子，不止我家会做鱼脯，其他人家也会做，堂兄新达、新财、新文、新林都是做鱼脯的高手，他们在许多宴席中都有过令人啧啧称颂的杰作。有一年，去赣县办事，吃到了美味的鱼脯，我想，鱼脯之与客家人，恰如鸟兽之与山林，它游走在赣南的风土人情中。

　　鱼脯与鱼饼，看似兄妹，实则大不相同。鱼饼，清人朱彝尊《食宪鸿秘》中有详细记载，鱼肉与膘脂、鸡子清一起剁，剁成泥后与水、鸡蛋清拌和，用锅水蒸成。宋人李石有诗“从今分钵供鱼饼，日与随钟具一斋”，可见鱼饼还是斋醮之品；鱼脯的诗，宋也有，熊禾“汉志名始彰，祠堂用鱼脯”便是，明代朱朴的《大麦谣》，写长官天天宴乐，“肉羹鱼脯嗔，变色怒把里翁鞭”，生动而有讽刺味。

　　今年中秋，回老家与母亲团聚，小妹也在，饭前小妹给母亲盛了一大碗鱼脯汤，母亲对我说：“鱼脯，你小时最喜欢吃的，多吃点。”说完便不再说话，独自慢慢嚼起来，顿时我两眼濡湿，内心不觉五味杂陈起来……