□穆宇清 

　　作为五谷之一的大豆，在中国的饮食文化中不仅历史悠久，而且占据极为重要的位置。在先秦之前，中国人就早早驯化了大豆，在《战国策》中还有此记载：“民之所食，大抵豆饭藿羹。”豆饭，是当时普通百姓餐桌上的主食。而到了西汉，因淮南王刘安炼丹过程中一次偶然所得，我们便有了豆腐这一广受喜爱且营养丰富的豆制品。豆制品的美味价廉推动了其制作工艺的丰富多样，也由此不断更新各种豆制品、衍生品的创作，到当代已经浸润老百姓生活的方方面面。 

　　赣州人当然也爱吃各类豆制品，不过吃的种类多少有些个性。 

　　首先要推荐的是盐蛋豆腐——赣州的臭豆腐。臭豆腐这种闻着臭吃着香的食物，大家自然不会陌生，但是比较常见的臭豆腐，不论制作方式有如何不同，最终形态都是干硬结实的，大多油炸而成。而在赣州，这臭豆腐的外表犹如一方水豆腐，色若羊脂玉，滑润又娇嫩，仿佛美人雪肌不可轻易触碰，又有酱汁铺底、葱绿椒红点缀其上，一勺热油浇下，轻微的臭味扬起，倒更令人垂涎。盐蛋豆腐的原料便是水豆腐，但是经过卤水的浸泡，就有了截然不同的风味。筷子轻轻一夹，那盐蛋豆腐就如雪散开，所以，稍微讲究些的，便会将盐蛋豆腐切成若干小块，轻蘸酱汁，放入口中，微抿即化，那臭味就成了唇齿留香。若说油炸臭豆腐是一位气味霸道的横刀怒马的侠客，盐蛋豆腐便是一位暗散“幽香”的清冷淑女。前者需要搭配味厚的酱汁，再加上柔软顺滑的海带与脆爽辣口的萝卜干，一副热热闹闹的景象；后者你只需云淡风轻地细细品尝，慢慢回味。所以，吃油炸臭豆腐你会害怕上火，吃盐蛋豆腐却是清凉解毒。 

　　说过气味独树一帜的豆腐，就要说一说颜色别具一格的豆腐了。在崇义县思顺乡有一道几近失传的客家传统美食——姜黄豆腐，人称“软黄金”。由名字可知，这道豆制品的色泽是金黄色。普通豆腐多由石膏或卤水点制而成，姜黄豆腐却反其道而行之，用火热的酸姜水来制豆腐。先按传统法子压制出一方方豆腐，然后放入金黄的姜水中煮制。豆腐捞出后，放在板子上晾凉，然后给每一块豆腐都落上一方红印，金底红印格外喜庆。吃法也算特别，既可以直接蘸酱油或糖吃，也可以加以其他佐料烹制，还可以用于制做酿豆腐。 

　　除了在食材本身材质、味道上做文章，人们还将各种本应运用于肉食的烹饪手法也用到了豆腐身上。譬如瑞金壬田的烤炉豆腐，就是在炭炉之上覆以竹架，将豆腐烤干而成；宁都的烟熏豆腐顾名思义，就是如熏肉一般熏制而成；还有被列为贡品，与乾隆皇帝有一段不可不说的故事的会昌酱干，则是豆腐卤制以后又经烘烤成薄薄一片，佐餐之余更是老少咸宜的零嘴。 

　　说到这里，其实还是围绕着最主要的豆制品——豆腐在做文章。赣州人在创造美食的道路上，显然不会这样简简单单。 

　　用调味料来充当菜品的“主色调”。豆豉，一种很常见的大豆制品，据说起源于战国时期前后，在《楚辞·招魂》中就有相关记载，到西汉便已形成规模，早于豆腐的出现。不过，在赣州，人们更喜欢霉豆子这种同样发酵而成的调味料，其做法与霉豆腐颇为相似。不同于豆豉咸香味重的硬朗，霉豆子显得更加柔软，具有亲和力。将霉豆子与姜、辣椒混作一团，稍加腌制，成就微臭香辣的滋味，既可以加上蒜叶炒制成“搭筷子”的常菜，又可以与大肠、腰花等各类猪下水构成一盘让人欲罢不能的下饭菜。 

　　食品制作剩下的边角料也可“华丽变身”。客家人一向勤劳节俭，所以，大豆磨成浆，可做豆浆，豆浆凝固后压制，可做豆腐，那做豆腐剩下的豆渣，自然也要拿来做美食。豆渣若直接入口，当然难吃，所以也要经过一道重要的工序——霉，即发酵。赣州人似乎格外青睐“霉”这一烹制手法。这或许与赣州气候潮湿，易生菌丝有关。总之，豆渣经过霉制，便被赋予了独特风味。辣椒葱花将其炒散，自有香气生出，喜欢者频频下筷子；也有“奢侈”一些的，加入蒜叶子、花生碎、鸡蛋碎等，口感更具变化，滋味也更上一层楼。 

　　倘若你以为到豆渣这一步就结束了，那可太小瞧赣州人在吃食上的创意无穷。 

　　在定南县，当地人会将豆渣炒熟重新发酵后，加入糯米粉、盐、辣椒粉，揉搓成条状晒成豆腐粄条，再切成薄片晒成豆腐饼。这豆腐饼通常会在油锅中炸过，颜色金黄，入口酥脆，既是下酒菜又是零嘴。最特别的是，还会拿去蒸五花肉，吸饱了油脂的豆腐饼，又是另一种美味。

　　还有的，则是不走寻常路的食材与做法。譬如，豆饼——深深浅浅的绿色，铜钱大小的薄饼。这个食物是有季节性的，而且因为做法较为繁琐耗时，时至今日已经不是那么常见。豆饼的原材料不是常见的大豆、黄豆，也不是绿豆，而是豌豆。豌豆为春季和初夏的当季食物，营养丰富，青绿色调也符合季节的调性。做豆饼，需将豌豆剥壳碾磨成浆，用勺子轻轻漏一滴到平锅内，呈铜钱大水滴状，然后小火慢烤成熟。豆饼可蒸热了，蘸酱油辣椒吃，也可以加韭菜炒制食用，亦可以与其他食材一起成菜，既能做主食，也能当菜。也许你要说，好好的豌豆，我直接吃不行吗？何必费时费力做成豆饼？想来，一方面烤干的豆饼比新鲜豌豆更易储藏，另一方面也可能是在青黄不接之时可以用于丰富主食。

　　总之，人类之所以孜孜不倦地创新发明各种烹饪手法，将食材玩出各种花样，绝不仅仅是为了满足口腹之欲，也是历史长河中无数代人生存智慧的结晶。