□穆宇清
作为五谷之一的大豆,在中国的饮食文化中不仅历史悠久,而且占据极为重要的位置。在先秦之前,中国人就早早驯化了大豆,在《战国策》中还有此记载:“民之所食,大抵豆饭藿羹。”豆饭,是当时普通百姓餐桌上的主食。而到了西汉,因淮南王刘安炼丹过程中一次偶然所得,我们便有了豆腐这一广受喜爱且营养丰富的豆制品。豆制品的美味价廉推动了其制作工艺的丰富多样,也由此不断更新各种豆制品、衍生品的创作,到当代已经浸润老百姓生活的方方面面。
赣州人当然也爱吃各类豆制品,不过吃的种类多少有些个性。
首先要推荐的是盐蛋豆腐——赣州的臭豆腐。臭豆腐这种闻着臭吃着香的食物,大家自然不会陌生,但是比较常见的臭豆腐,不论制作方式有如何不同,最终形态都是干硬结实的,大多油炸而成。而在赣州,这臭豆腐的外表犹如一方水豆腐,色若羊脂玉,滑润又娇嫩,仿佛美人雪肌不可轻易触碰,又有酱汁铺底、葱绿椒红点缀其上,一勺热油浇下,轻微的臭味扬起,倒更令人垂涎。盐蛋豆腐的原料便是水豆腐,但是经过卤水的浸泡,就有了截然不同的风味。筷子轻轻一夹,那盐蛋豆腐就如雪散开,所以,稍微讲究些的,便会将盐蛋豆腐切成若干小块,轻蘸酱汁,放入口中,微抿即化,那臭味就成了唇齿留香。若说油炸臭豆腐是一位气味霸道的横刀怒马的侠客,盐蛋豆腐便是一位暗散“幽香”的清冷淑女。前者需要搭配味厚的酱汁,再加上柔软顺滑的海带与脆爽辣口的萝卜干,一副热热闹闹的景象;后者你只需云淡风轻地细细品尝,慢慢回味。所以,吃油炸臭豆腐你会害怕上火,吃盐蛋豆腐却是清凉解毒。
说过气味独树一帜的豆腐,就要说一说颜色别具一格的豆腐了。在崇义县思顺乡有一道几近失传的客家传统美食——姜黄豆腐,人称“软黄金”。由名字可知,这道豆制品的色泽是金黄色。普通豆腐多由石膏或卤水点制而成,姜黄豆腐却反其道而行之,用火热的酸姜水来制豆腐。先按传统法子压制出一方方豆腐,然后放入金黄的姜水中煮制。豆腐捞出后,放在板子上晾凉,然后给每一块豆腐都落上一方红印,金底红印格外喜庆。吃法也算特别,既可以直接蘸酱油或糖吃,也可以加以其他佐料烹制,还可以用于制做酿豆腐。
除了在食材本身材质、味道上做文章,人们还将各种本应运用于肉食的烹饪手法也用到了豆腐身上。譬如瑞金壬田的烤炉豆腐,就是在炭炉之上覆以竹架,将豆腐烤干而成;宁都的烟熏豆腐顾名思义,就是如熏肉一般熏制而成;还有被列为贡品,与乾隆皇帝有一段不可不说的故事的会昌酱干,则是豆腐卤制以后又经烘烤成薄薄一片,佐餐之余更是老少咸宜的零嘴。
说到这里,其实还是围绕着最主要的豆制品——豆腐在做文章。赣州人在创造美食的道路上,显然不会这样简简单单。
用调味料来充当菜品的“主色调”。豆豉,一种很常见的大豆制品,据说起源于战国时期前后,在《楚辞·招魂》中就有相关记载,到西汉便已形成规模,早于豆腐的出现。不过,在赣州,人们更喜欢霉豆子这种同样发酵而成的调味料,其做法与霉豆腐颇为相似。不同于豆豉咸香味重的硬朗,霉豆子显得更加柔软,具有亲和力。将霉豆子与姜、辣椒混作一团,稍加腌制,成就微臭香辣的滋味,既可以加上蒜叶炒制成“搭筷子”的常菜,又可以与大肠、腰花等各类猪下水构成一盘让人欲罢不能的下饭菜。
食品制作剩下的边角料也可“华丽变身”。客家人一向勤劳节俭,所以,大豆磨成浆,可做豆浆,豆浆凝固后压制,可做豆腐,那做豆腐剩下的豆渣,自然也要拿来做美食。豆渣若直接入口,当然难吃,所以也要经过一道重要的工序——霉,即发酵。赣州人似乎格外青睐“霉”这一烹制手法。这或许与赣州气候潮湿,易生菌丝有关。总之,豆渣经过霉制,便被赋予了独特风味。辣椒葱花将其炒散,自有香气生出,喜欢者频频下筷子;也有“奢侈”一些的,加入蒜叶子、花生碎、鸡蛋碎等,口感更具变化,滋味也更上一层楼。
倘若你以为到豆渣这一步就结束了,那可太小瞧赣州人在吃食上的创意无穷。
在定南县,当地人会将豆渣炒熟重新发酵后,加入糯米粉、盐、辣椒粉,揉搓成条状晒成豆腐粄条,再切成薄片晒成豆腐饼。这豆腐饼通常会在油锅中炸过,颜色金黄,入口酥脆,既是下酒菜又是零嘴。最特别的是,还会拿去蒸五花肉,吸饱了油脂的豆腐饼,又是另一种美味。
还有的,则是不走寻常路的食材与做法。譬如,豆饼——深深浅浅的绿色,铜钱大小的薄饼。这个食物是有季节性的,而且因为做法较为繁琐耗时,时至今日已经不是那么常见。豆饼的原材料不是常见的大豆、黄豆,也不是绿豆,而是豌豆。豌豆为春季和初夏的当季食物,营养丰富,青绿色调也符合季节的调性。做豆饼,需将豌豆剥壳碾磨成浆,用勺子轻轻漏一滴到平锅内,呈铜钱大水滴状,然后小火慢烤成熟。豆饼可蒸热了,蘸酱油辣椒吃,也可以加韭菜炒制食用,亦可以与其他食材一起成菜,既能做主食,也能当菜。也许你要说,好好的豌豆,我直接吃不行吗?何必费时费力做成豆饼?想来,一方面烤干的豆饼比新鲜豌豆更易储藏,另一方面也可能是在青黄不接之时可以用于丰富主食。
总之,人类之所以孜孜不倦地创新发明各种烹饪手法,将食材玩出各种花样,绝不仅仅是为了满足口腹之欲,也是历史长河中无数代人生存智慧的结晶。