□刘早生

　　宁都固村的水酒是出了名的，当地人叫“关生酒”，也称“三甲酒”，是借用旧时科考制“三鼎甲”之名，意为酒中上品。

　　好酒饼（酒药）是蒸出好水酒的关键。祖母是蒸酒的好手，祖母做的酒饼色白料足，出酒多，酒骨好，醇厚香浓，十里八乡的人家慕名前来讨要酒饼。祖母常常是连买带送，收点成本费，并不靠此赚钱。

　　赣南山多田少，群山绵延，许多田地处于南北高、中间低的马鞍形山谷地带，常年冷泉水浸泡，日照时间短，只能种一季水稻，通常种的就是糯稻。糯稻春末播种，仲夏栽植，秋天生养，初冬时候收获，生育期横贯四季，吸四季之水，得天地之养，米质上好。但产量却比种在家门前的早稻和晚稻低得多，一亩地大概只收一两百斤。不过也因其稀少，反而显得珍贵。种田采山的农人流汗下苦力，都好口酒。酒可壮力解乏提神，俗话说一碗酒百斤力，于是山里收割的这点糯稻，大多用来蒸酒，剩下的用来做汤圆粉、蒸肉粉。

　　儿时最盼的是蒸酒的日子，可以放开喉咙吃碗香喷喷的糯米饭。逢上特殊的日子，父亲从蒸酒用的糯米饭里，匀出半筲箕，打上一团麻糍，给孩子们解馋。蒸酒前一天夜里，用井水泡下糯米，第二天泡透后，上木甑搁土灶大锅里蒸熟。蒸米有技巧，刚开始不能将甑盖上，先用大火猛攻，待热气升腾至甑口时，方可盖上甑盖。糯米蒸至九成熟，即可起锅。蒸熟的糯饭疏松透亮，粒粒饱满，色润如玉，清香四溢，吃起来松软却不乏嚼劲。在物质贫乏的少年时代，白莹莹香喷喷的糯米饭上淋上两匙漏水糖(土法制糖中品质最次的糖)，那是再好不过的美味。

　　糯饭蒸熟后，用沁凉的井水反复浇淋降温，待饭温凉透，将酒饼碾碎，冷水调匀，一并淋撒到糯饭上，用铲子倒腾拌匀后倾入一个大酒缸。酒缸事前洗净控干，并烟熏杀菌过。缸中将酒饭挖出一拳头大小酒窝，最后用一层细布或塑料薄膜密封缸口。视天气寒温，为使尽早发酵，可在缸外覆盖数捆稻草或包扎棉絮保温。

　　老话说：“三日酒娘四日酒。”三四天后，揭开酒封，酒窝里溢出了清冽的酒液，俗称酒娘，而糯饭在酵力的作用下化成了酒糟。喝酒的人看不上酒娘，因为实在太甜腻了，但孩子们大都喜欢，当蜂糖水喝，解馋。不过这酒娘和醪糟补人，也有很大用途，女人生完孩子，为了多下奶，每天都要吃一碗酒酿煮荷包蛋。老家有风俗，客人上门，主人热情，客人还未拂尘落座，就端出了一碗酒娘荷包蛋伺候着。

　　陈酒酒劲烈，时间是最好的催化剂。家乡人好酒，自然有办法让甜腻腻的酒娘华丽转身。这种凤凰涅槃般重生的酒我们老家叫关生酒。所谓关生，就是生酒去糟后不兑水装坛，放置一段时间让其自然发酵，不煴熟，经两三个月的酵制，酒色不再是一清见底，而是有点浑浊，带点沧桑，老辣回甘，后劲十足。家乡人用一个字概括了这酒的品质，那就是“霸”，霸既是酒气，也是酒力，霸道而带点侵略性，但不是蛮汉胡来，是女中豪杰，柔中带刚。关生酒相当于原浆酒，根据发酵时间长短及加水量多少，可兑制成浓淡老嫩不一的各类关生酒。

　　酒要喝温热的酒，关生酒喝前也要焙热温熟。平常时候喝，把灌满酒的锡酒壶放在灶上的锅里，热水温熟即可。逢上办酒做东道，年时节下，用酒量大，就要整坛整坛地焙熟。焙即文火煨烤。焙酒的燃料由油茶壳和秕谷组成。故乡盛产油茶，每家每户都有一片油茶林子，所产茶油自给自足。副产品油茶壳和茶枯都是上好的燃料，尤其是油茶壳材质坚硬、耐燃、供热持久，有一股茶油香味。秕谷是风车车稻谷时的下脚料，特点是易燃，多用作火引。油茶壳和秕谷混杂倒在酒坛间，用明炭引燃秕谷，秕谷再慢慢引燃油茶壳，始终不见明火。火点燃后，浅盘状的酒坛盖子里要倒满清水，通过水的温度来获知酒的温度，随时调整火候的大小，这样不用揭开盖子，以防走漏酒气，同时也是防止酒气蒸发。焙好的关生酒坛，搁一把长长的竹酒提子，随取随喝。

　　壶中日月长，山村多寂寞。大山深处的人守着一份平时的日子，山间地头，下苦力流大汗，困了累了回到家，锅里温着一壶焙熟的关生酒，微微烫，刚刚好，喝下两碗，酒的魔力发作，所有疲劳困乏忘却，直接坠入黑甜乡，明天又是好日子。

　　关生酒，融入了乡人的血液，它关乎生活，也关乎生存。