□袁胜元

　　霜降水返壑，风落木归山。

　　冉冉岁将宴，物皆复本源。

　　白居易的《岁晚》，寥寥数语，描绘了霜降时节，水流入深涧、残叶落山林、万物复本源，不觉中一年已行将结束的景象。

　　每到这个季节，自然会想起鸡酒，尤其是周末，只要有做鸡酒的邀约，总会积极响应。想象着那白里透黄、细腻滑嫩的鸡肉，那醇厚香甜的米酒，还有那带着酒肉香的红枣、枸杞，不觉已舌下生津。

　　“一碗鸡酒，吃尽定南鲜。”鸡酒既是酒又是菜，是食补的上品，是客家美食中极具地域特色的一种。冬日里，与几友人，走进岭北圩场餐馆，在大堂随便找一桌子，点上一份鸡酒，与端着一样的碗，吃着同样鸡酒的赴圩人，天南地北，谈古论今。吸溜与咀嚼声中，很快就将一盆鸡酒一扫而光。当一个个搁筷抹嘴抬头，互相望着面红耳赤的对方时，一个说，此番享受，真美！一个说，此种美食，解馋！有的说，此刻快意，带劲！

　　将鸡和酒合二为一，独辟蹊径成鸡酒，起源于何时，虽无从考证，却“食出有门”。据村中老人口口相传，吾乡人自中原南迁，因不适应南方潮湿、多雨、湿冷的气候，在寻觅食材时，遵循先贤“医食同源、药膳同功”、以养生保健来治未病的理念，从食物性味上加以辨别，来认知不同食物与人体的对应关系，强调食养、食节，形成了一套独特的养生方法。

　　吾乡人做鸡酒，注重“精致、悦目、健康”，既绞尽脑汁，又推陈出新，尽可能寻找、搭配上等的食材，再施展独门绝技，让鸡酒烹饪活色生香，韵味悠长。做鸡酒的功夫在“煮”，大致有四道工序。第一步，选一只四五斤重的家养线鸡，去毛去内脏洗净后切块；第二步，把鸡肉倒入没有放油的热锅中充分爆香；第三步，放少许茶油，翻炒鸡肉至色呈金黄，加适量冷水，煮一段时间；第四步，当锅中水汽蒸腾时，加入酒娘，并把枸杞、红枣一起放进锅里，盖上锅盖，封住鸡和酒的元气，文火慢煮。直至起锅前放入红糖，再煮片刻，以提升功效和口感。此刻，火烧热水锅，把高温传给了酒，沸腾的水汽和酒气钻进了鸡肉、红枣、枸杞体内，逼迫各种食材尽可能地释放自身的味道。鸡酒上桌，远远地就闻着一股鸡肉酒香味，碗中鸡酒，没了鸡汤那层厚厚的油珠，酒色暗红透黄，肉色白嫩，水灵灵、红艳艳的枸杞和枣，眨巴着眼，诱惑着你的食欲。浅尝一口，微微一颤，唇齿间荡漾着一种难于言喻的香味，久久不能散去。两碗鸡酒下肚，五脏六腑似温水沐过，全身暖烘烘、热融融的，酣畅淋漓，飘飘然有一种说不出的惬意。

　　定南乃客家人聚集地，深谙“最好的养生莫过于饮食”的内涵，懂吃会吃善吃。似鸡酒这样的美食很多，薯酒、酸酒鸭、灰水粄（又称壮阳糕），叫得上名的，叫不上名的，这村的，那镇的，不一而足。

　　时序轮回，秋冬时节，我爱吃鸡酒，吾乡人爱吃鸡酒，可能是一种传承，可能是返璞归真，亦可能是钟情于它的“润物细无声”。就如喜欢一个人、一座城，有了感情，爱在心底，不用理由，水到渠成。