赣南小炒鱼

　　赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支，为江西赣州的一道特色菜，其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

　　赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

　　阳埠腐竹

　　赣县区阳埠乡被誉为“江南腐竹之乡”，阳埠腐竹选用优质大豆为原料，以传统工艺精制而成，色泽润黄，营养丰富，鲜嫩可口，受到越来越多人的喜爱。随着阳埠腐竹声名远扬，全乡将借助电商把阳埠腐竹销往全国各地，形成特色优势产业。

　　包米馃

　　包米馃又称客家包米馃，是江西赣南地区具有特色的传统小吃之一，属于客家菜。

　　包米馃以四季时蔬为佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之萝卜，配以韭葱蒜肉泥，其味清爽可口。尤其是上犹包米馃因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬，成了许多外地游客到上犹的必吃小吃。

　　九层糕

　　崇义九层糕以崇义高山大米为主要原料，经磨浆、生态植物着色一层层添加蒸制而成，具有色泽鲜嫩、香韧可口、营养丰富的特点。

　　九层糕，是用头年的大米，加入韭菜，磨出绿色的米浆；晾干的栀子果用水冲泡，调合出泥土般的黄色；接着就是大米的白色；最后是喜庆的茄红。一层层添加蒸熟，反复九次，做出的米糕就叫九层糕。

　　荷包肉

　　赣南的荷包肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州也做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

　　南安板鸭

　　南安板鸭是江西省赣州市著名传统特产，国家地理标志产品，与福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭并列中国传统四大板鸭之一。

　　南安板鸭历史悠久，距今500多年，并于1911年获得巴拿马世界博览会金奖。南安板鸭外形美观，皮色奶白、瘦肉酱色，肉嫩骨脆，尾油丰满、味香可口，是腊味中的上品。

　　萝卜饺

　　信丰萝卜饺作为信丰当地特有的一种小吃，口味鲜美，尽享当地人的赞美。萝卜饺就是用白萝卜、薯粉、猪肉、鲜鱼等做成的一种饺子。饺皮透明滑润，馅肉香辣味鲜。信丰萝卜饺缘于信丰萝卜而得名。因气候、土质等因素，信丰一直盛产萝卜，其个大，皮薄、甘甜、汁多，长期以来，当地人不断尝试和变换着萝卜的吃法。

　　珍珠汤

　　龙南珍珠汤是江西龙南著名的传统小吃，属于客家菜。煮好的珍珠汤热气腾腾，只见珠丸累累，闪闪发光，芳草香花点缀其间，幽香袭人。 

　　该菜香味袭人，清爽可口，而且是对人体有滋养功能的绿色食品，因此大受人们欢迎。

　　擂茶

　　客家擂茶是客家人传统的食俗。客家人热情好客，以擂茶待客更是普遍传统的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，即请喝擂茶。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。全南擂茶制作技艺世代相传，居家主妇从小耳濡目染，擂茶成了她们的拿手活，是很多全南人恋恋不舍的美食。

　　酸酒鸭

　　酸酒鸭是定南传统的特色名肴，属于客家菜。作为定南第一名菜，来定南不可错过。

　　酸酒鸭用料非常讲究，鸭是从农村买来的土鸭，肉不肥不腻。酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选与酸酒（醋加上辣椒）的成色。鸭子不仅要不肥不瘦，最好是放养的。在鸭子的蒸制过程中，开水里放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后伴以农家酿制的米醋和辣椒，一道美味无穷的酸酒鸭就炮制成功了。

　　三鲜粉 

　　安远三鲜粉是赣南著名特色小吃，安远三鲜粉历史悠久、绿色营养、风味独特，具有香、鲜、嫩、滑的特点，尤其这个“鲜”字，真正代表了“安远三鲜粉”的精髓所在。

　　你知道安远三鲜粉是哪三鲜吗？所谓三鲜就是猪肝、猪小肠、猪瘦肉三种原料组成的，并且还得是新鲜的。安远三鲜粉真正的功夫，在于高汤的熬制。筒子骨三五斤，生姜一两半两，文火慢熬半日，则醇香四溢，色如乳汁。

　　酿豆腐 

　　酿，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。

　　寻乌酿菜有名气，敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。做法是将馅泥酿进火柴盒大小的豆腐块中，用植物油熟炸再转煲即可食用。

　　寻乌客家菜无所不酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白等。 

　　酸菜炒东坡

　　酸菜炒东坡是于都的传统名菜，属于赣菜。

　　酸菜炒东坡具体做法为：取猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜，即醋果子作为主配料，再加其它佐料爆炒而成，其特点是色泽素雅，味道酸美，入口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴，因食用时耐人咀嚼，意味深长，犹读东坡诗词，故称炒东坡，俗称为醋果子炒大肠。

　　四星望月

　　去了兴国，一定要尝尝四星望月，“鲜香辣爽”是它独特的口味，已被列入“十大赣菜”之一，深受人们喜爱。

　　四星望月的具体做法是：通选鲜鱼肉切成薄片，粉干先入锅蒸熟，再铺上鱼片，盖好蒸透，浇上稀卤汁即可。

　　四星望月成菜后，色泽金黄，清香浓郁，鱼片嫩滑，粉干柔糯，咸鲜香辣，无腥味，冬食最宜，且能发汗祛寒。

　　牛肉汤

　　瑞金牛肉汤是江西瑞金传统的特色名吃，属于赣菜。

　　刚端上的牛肉汤是不放佐料的，就是汤鲜肉嫩，瑞金牛肉汤口感嫩滑，营养价值高，适合大众化。刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒（酱油、葱、小米椒的混合调料，各个店有不同做法和味道）。没有吃过辣的牛肉汤，就不算吃过瑞金的牛肉汤。这也是人们回味的地方。

　　酱干

　　会昌酱干又称会昌酱油豆干，是江西会昌有名的传统小吃。制作方法是选用大豆和天然香料，经传统工艺与现代技术加工精制而成。它含人体所必需的脑磷脂、胺基酸和多种维生素，集香、咸、辣、甘于一体。

　　会昌酱干富有悠远浓厚的文化底蕴，它在清代嘉庆年间，被官府指定为贡品，誉满京华。实际上，它的历史渊源还可上溯到乾隆年间，盛世佳话，传为美谈。

　　通心白莲 

　　石城通心白莲是良好的滋补品，具有稍煮即熟、久炖不散、清醇爽口、营养丰富、低脂肪高蛋白等特点。

　　石城通心白莲颗大粒圆，皮薄肉厚，兼有清香甜润、微甘而鲜的风味，既可作糕点配料，也可拌银耳、薏米加冰糖，清炖成色白味甘的莲子汤，久食可强身健神，延年益寿。石城通心白莲远销国内外，在东南亚地区倍受青睐。 

　　三杯鸡 

　　三杯鸡是江西宁都的传统名菜，是赣菜的一道经典制作。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作，成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。“三杯鸡”其独特之处在于烹制时，把鸡放于砂钵中，不放汤水，只需配一杯甜米酒、一杯猪油、一杯酱油同煨而成，故名“三杯鸡”。

　　2008年，三杯鸡入选了北京奥运主菜单，是江西入选的两道名菜之一。

　　（邹长平  整理）